注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

易水寒

风萧萧兮易水寒这里是你学习的基地,SEO、网络推广,电商营销,微信营销教程

 
 
 

日志

 
 

老北京的美食文化---北京八大楼  

2017-01-12 11:38:26|  分类: 历史系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

老北京的美食文化---北京八大楼

 

作为六朝古都的北京,旧京时的酒楼饭庄鳞次栉比,兴衰更替不胜列举。 
  北京的饭庄,兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后,“食不厌精,脍不厌细”,而一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲八旗贵胄不许经商,这是“大清律”的明文规定。为掩人耳目,八旗子弟则暗中投资,雇用手脚勤快,颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄,均开设在闹市区,其字号吉祥典雅,院落清洁恬静,桌椅古香古色,一派富丽堂皇。在这些饭庄业,昔日素有“八大楼”、“八大堂”、“八大春”、“八大居”之说。 
   
  “八大楼”的名气大小依次为东兴楼(萃华楼)、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。就当时而言,除东兴楼在东安门、安福楼在王府井、萃华楼在八面槽外,其余都位于繁华的前门大栅栏一带。 
现在营业的只有东兴楼和泰丰楼. 
   老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒

位于宣武区广义街的新东兴楼饭庄

 

         老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒


  东兴楼,开业于清光绪二十八年(1902年),于1944年12月停业,位于东安门大街路北,东家是清宫廷管理书籍的官员,领东的掌柜为邹英臣、安树塘。原本无楼,故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系,名菜有芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、葱烧海参、炸鸭胗等。因后人不善经营而停业。

 

老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒
 
   
  泰丰楼,开业于清同治十三年,位于大栅栏煤市街,外观并不起眼,然里面极轩敞,有房百余间,可同开席面六十多桌,为南城其时之最。曾几经易主,然字号与风味未变,信誉显卓。山东风味。名菜有沙锅鱼翅、烩乌鱼蛋、葱烧海参、酱汁鱼、锅烧鸡等,尤以“一品锅”为著名。

 

老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒
 
   
  致美楼,开业于明末清初,原为姑苏菜馆,后改为山东菜系,位于前门外煤市街。院落秀美、曲径通幽,清静舒雅、古色古香。菜肴讲究色、香、形、味。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。 

老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒
   
  鸿兴楼,是一家以饺子出名的老字号,早年于菜市口开业经营,其饺子一两面可捏二十余个,其馅有肉馅、素馅、甜味、咸味、鱼馅、鸡馅……高汤火锅煮之,与众不同。其菜肴属山东菜系,名菜有鸡茸鱼翅、锅塌鲍鱼、葱烧海参、酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

 

老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒
   
  正阳楼,开业于清咸丰三年,位于前门外肉市南口,山东肴馔,其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名,尤以螃蟹鲜肥、个大著称。名菜有小笼蒸蟹,酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。新丰楼,清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。也是山东菜系,尤以白菜烧紫鲍、油爆肚丝及素面、杏仁元宵等著名。曾在广安门内白广路重新营业的“新丰楼饭庄”,基本上继承了旧时的名菜名点,信誉极佳。

 

 老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒

 新丰楼,原址在虎坊桥向东的香厂路口。以经营白菜烧紫鲍、芝麻元宵和素面汤驰名京师,是清末民初有名的京菜馆,开业于道光年间可与当时最阔气的“东兴楼”相提并论。新丰楼为新式山东菜,特别有“干蒸点”“面糟承鸭肝”、“乌鱼蛋”、“油淋鸡”亦佳,除此外新丰楼的山东香酥鸡、北京烧鸭也素负盛名新丰楼从开业至30年代,因为有一批技术精湛的名厨和会经营管理的堂头,生意做得有声有色。但由于当时的堂头栾学堂带领20多位厨师退出,开办了丰泽园新丰楼顿失英才,受到极大损失,生意日益清淡而失去光浑,后又因种种原因不能坚持,至1949年不得不停业


   
  安福楼,是安蕴卿在王府井开的山东菜馆,系承父业。以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芫爆肚丝等为名肴。曾在朝外关东店重新开业的安福楼,在原鲁菜的风格上,又同时操作川菜,安的孙辈曾一度在此操办灶厨。

 
   老北京的美食文化---北京八大楼 - 易水寒 - 易水寒


  春华楼,位于和平门五道庙,规模相对小些,做菜讲究工料精细,其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。1934年,张大千在北平参加书画展后,到此用餐,曾传授一道“张大千鱼”的做法,以后便成为此处名菜。 
   
  在这儿不得不提萃华楼,有说法认为它不能算作八大楼之一。它开业于1940年,位于王府井八面槽。股东马松山、兰鲤庭等人原为东兴楼的出店伙计。熟悉业务,善于经营,技高一筹,以山东菜中的“清、鲜、脆、嫩”为特色,名气渐涨,博得了“萃华楼”才是真正的东兴楼之誉,名菜有油爆双脆、清汤燕菜、酱爆鸡丁、净扒鱼翅等。

 

南城老伊感言;曾经享誉京城的八大楼,集中国美食文化之大成。那些达官显贵、名人墨客, 时常是高朋满座。老北京八大楼的鼎盛时期各大饭庄无论在制作上,还是在服务上都堪称是一流的服务。各大菜系都独具特色,争奇斗艳。
  纵观当今北京如雨后春笋般新生的大小饭店,便布大街小巷。其中也不乏装修豪华气派,富丽堂皇的。菜肴表面上看色彩丰富,花样繁多。但是在讲求风味上和老北京的饭庄比差距很大。一是缺少传承下来的制作流程,二是只为追求利润。所以大部分的传统名菜早已失去了昔日的美食口碑。如今'辣“字在北京尤其是年轻人眼里很流行。似乎能吃辣的即过瘾又潇洒。其不知厨师更喜欢辣。有了辣就可以不用在调味上下功夫,有了辣及使原料过期便质了顾客也吃不出来。完全靠调料调出的味道不能算真正的美食,闻着香,吃着更要回味幽香爽口,其时真正的美味恰恰是来自各种原料本身完美的原味而造就出的最天然的味道。那才见美味佳肴。现在许多厨师靠各种化工香料制做菜肴,熏、染、灌、煮。制做出来的恐怕不是什么美食,只能称为毒食。美食的制作与造型可以讲求一些艺术。但要根据需要适可而止就好。从清淡中散发出的美味才是我们最难忘记的。用最简单的方法制作出来的美味更符合键康理念。许多新的饭店酒楼,缺少的正是北京老字号的那些求真务实,一丝不苟,精益求精的传承精神。

  评论这张
 
阅读(40)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017